A consistência como ingrediente da competência de um Chef Michelin

Quem é Louis Anjos? Fale-nos um pouco de Si.

Sou um apaixonado pelo mundo da cozinha que ao longo destes 23, quase 24 anos de cozinha, fui superando vários desafios, sempre com a mesma dedicação. Nasci nos Estados Unidos, cresci em Minde e estudei na Escola de Hotelaria de Fátima. Trabalhei alguns anos na Região de Fátima, até que decidi procurar novos desafios. Vim parar ao Algarve onde estou há mais de 12 anos. Tive o orgulho de trabalhar nos melhores Resorts nesta região. Menciono que ganhei os concursos de cozinha mais importantes do País, “Chefe Cozinheiro do Ano” em 2012, “Revolta do Bacalhau” categoria restaurantes”, em 2017 restaurante “Revelação do Ano” no guia Boa Cama Boa Mesa no projeto e estrela Michelin 3 anos consecutivos no Restaurante Bon Bon, e recentemente, nova estrela Michelin no projeto que iniciei o ano passado no Palmares Resort, restaurante Al sud. Acabando por ser conquistada 6 meses depois da sua abertura. Nunca me esqueço de mencionar que a chave do sucesso são as equipas que nos rodeiam, sem elas não somos nada.

Quando começou a paixão pela cozinha? Destaca alguém na sua vida que tenha sido determinante para a decisão de abraçar o mundo da cozinha profissional?

O gosto pela cozinha começou quando iniciei o curso na Escola de Hotelaria de Fátima. Foi um pouco à sorte sem saber que área iria seguir depois de finalizar o meu 9º ano de escolaridade. Com apenas 15 anos, no ano de 1997, onde ir tirar cursos de cozinha não é como hoje, a profissão não tinha a visibilidade, não havia os shows de TV, nem era moda. O meu pai sugeriu tirar o curso e olha estava certo, correu bem.

De que forma, a ‘criatividade’ é um dos ingredientes presente no dia-a-dia da sua cozinha? Em que medida a criatividade impacta o processo de proporcionar uma experiência gastronómica memorável?

A criatividade é algo que tem de estar sempre presente, costumo mencionar, não é um simples jantar, tem de ser uma experiência completa, uma

experiência memorável. Entre cozinha, restaurante, ambiente, tudo tem de ser pensado e ser perfeito. Andamos sempre em busca dos melhores ingredientes, respeitar o produto e trabalhar a criatividade. Aquela sensação de quando estás à mesa, o que virá a seguir.

A que nível as boas práticas de higiene e limpeza podem ser diferenciadoras no seu ramo de atividade? A consistência no seu cumprimento deve ser intrínseca à competência de um profissional de cozinha?
Costumo sempre mencionar que o primeiro passo de um cozinheiro tem de ser a organização, a higiene e limpeza. Sem estes 3 pontos essenciais, dificilmente conseguiremos evoluir. Uma cozinha deve ser o reflexo disso, muita higiene e limpeza. Tem de ser um processo consistente como são as receitas culinárias aplicadas. É Fundamental, é o nosso espelho.
Quais os principais desafios em torno da Gestão de uma cozinha profissional?
Temos vários desafios começando naquilo que considero o mais importante: os recursos humanos e a gestão das nossas equipas. É cada vez mais difícil captar pessoas para estas áreas. A gestão e consistência dos produtos alimentares. Vivemos em alturas de grandes inflações, acrescido a isso por vezes com stocks muito baixos que não permitem ter sempre o produto da mesma forma.
Que conselho gostava de transmitir às gerações mais jovens que ambicionam um dia vir a ser Chefs?
Antes de sermos Chefs, somos cozinheiros. É uma profissão muito bonita, mas também digo sempre que não é fácil. É preciso muita dedicação, trabalhar muito e acreditar sempre em nós. E chegar a Chef será uma consequência do teu trabalho. Por isso há que fazê-lo bem.
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