¿Quién es Rui Lacerda y cuál es su relación con Vila Nova de Gaia y el mundo de la restauración?
Rui Carlos Carvalho Lacerda, nacido el 27 de marzo de 1973 en la parroquia de Santa Marinha, una de las 24 parroquias que conforman Vila Nova de Gaia, Oporto. Soy un hijo de esta tierra, como suele decirse. No podría estar más identificado con el tercer municipio más poblado de nuestro maravilloso país. Tuve la suerte de presenciar en la última década un desarrollo de mi ciudad como nunca antes visto, empezando por el litoral y terminando en el centro.
Como suele decirse, la restauración es algo que al principio extraña, pero luego engancha. Hay quien añade además que es una prisión y esto y "aquello". Ante todo, tenemos que disfrutar de lo que hacemos, si no, corremos el riesgo de que todo sea una prisión y resulte doloroso. La restauración es uno de los trabajos más desafiantes, menos repetitivos y más altruistas que conozco. Es evidente que, como en todas las áreas, existen buenos y malos profesionales, pero en lo que respecta a mí y a mi equipo, intentamos cada día ser mejores que ayer, en todos los sentidos, tanto en la atención al cliente como en la calidad de los productos que presentamos. ¿Existe algo mejor que conocer a miles de personas, culturas y hábitos de otras latitudes sin salir de nuestra zona de confort?
Háblenos un poco sobre la identidad del Restaurante Sancho Panza y qué lo caracteriza.
El Sancho Panza se encuentra en la zona más conocida y visitada de la ciudad, no solo por su belleza, sino también por todo lo que allí se ubica. Las bodegas de vino de Oporto, el teleférico panorámico, las maravillosas vistas de nuestro puente D. Luís y de la ciudad de Oporto, terminando en nuestro río Duero que baña ambas ciudades. El Restaurante Sancho Panza nació de una broma entre tres amigos que cenaban juntos todos los fines de semana, sin repetir nunca restaurante, hasta que un buen día decidieron abrir su propio espacio. Desde el principio quisimos un lugar desenfadado, pero bonito, cómodo y con unas vistas únicas. Así nació el Sancho Panza en el muelle de Gaia, justo al lado del teleférico. Es un lugar donde se puede picar y compartir 48 sabores diferentes; sí, desde el principio nunca quisimos "raciones", sino platillos para compartir.
No obstante, para completar nuestra carta, también tenemos platos más tradicionales de nuestra ciudad y de nuestro país, tales como la francesinha en horno de leña, tanto la normal como la 1952, que es la verdadera francesinha en pan biju con carne asada, salchicha fresca y linguiça, cubierta con queso y nuestra maravillosa salsa elaborada con una receta de los años 60.
También tenemos bacalao a la Zé do Pipo, bacalao con broa (pan de maíz), pulpo al horno, chuletón, posta cachena y muchas otras alternativas. El menú se encuentra en constante evolución. Trimestralmente elaboramos nuevas listas manteniendo los sabores más solicitados y lanzando otros que, o bien son pedidos por los clientes, o creemos que pueden aportar algo al restaurante. Al visitar nuestro espacio, intentamos proporcionar una experiencia que eleve al máximo los sentidos de nuestros clientes, empezando por las vistas, que son deslumbrantes —permítanme la audacia—, de las más bonitas del mundo, hasta los sabores y olores más típicos de la cocina portuguesa. Creo que hemos logrado crecer y distinguirnos como propuesta de valor en el sector de la restauración en la región de Oporto, y equivóquense si piensan que es gracias a los turistas. Cerca del 80% de nuestros clientes diarios son portugueses. Me gustaría resaltar que, a pesar de estar en una zona turística, no somos un restaurante para turistas, sino para los lugareños, empezando por los precios y terminando en el cuidado del servicio.
También somos un restaurante con diversos ambientes: los fines de semana hay más fiestas y celebraciones de cumpleaños, y los días de semana son más tranquilos, invitando a una cena en pareja. Recientemente inauguramos una nueva sala en la que es posible realizar eventos más privados. Tenemos además una sala más pequeña y acogedora para parejas.
¿En qué medida el Restaurante Sancho Panza afronta el impacto de la limpieza y desinfección como vía para garantizar la calidad de las delicias elaboradas?
En lo que respecta a la limpieza y desinfección, son procedimientos en los que en ningún momento podemos descuidarnos, por eso elegimos al mejor socio en esta área, Mistolin Solutions. La implementación de los procedimientos de HACCP, así como los procedimientos de desinfección diaria, han sido considerablemente perfeccionados y mejorados gracias a los productos que nos propuso Mistolin Solutions.
También hemos notado una reducción en los costes debido a los dosificadores propuestos para todos los detergentes de limpieza, así como para todos los demás productos que consumimos regularmente. Destaco también la rápida respuesta y la amabilidad de los comerciales para resolver cualquier problema que pueda surgir.
¿Cuál es su visión sobre el futuro de la restauración?
Respecto al futuro, preveo un año igual o mejor que este, aunque algo receloso por los aumentos de precios que se están dejando sentir por todas partes. Este aumento asfixia a las empresas, dado que si repercutimos todo el incremento al cliente final, se vuelve prohibitivo salir a comer o cenar fuera.
Con el fin de potenciar y controlar todas las áreas de negocio dentro del restaurante, hemos creado varios departamentos y asignado responsabilidades a nuestros equipos, ya que si los colaboradores no "se ponen la camiseta", no será fácil superar esta escalada de precios. Con este propósito, contamos con un equipo de compras gestionado por Fátima Santos; también tenemos un equipo de sala gestionado por Paula Soares, junto con Filipe Regadas, Alessandro, Jorge, Saionara, Eduardo y Jeanne. Contamos con una cocina gestionada por Ana y Marta, una zona de parrilla gestionada por Hugo, asistido por Wellington y Juelson, y además tenemos la zona de office gestionada por Sónia.
Para terminar, me gustaría agradecer y valorar iniciativas como esta por parte de Mistolin Solutions, pues son acciones como estas las que, poco a poco, dan a conocer lo que se hace a lo largo y ancho de este país, saliendo de ese "métier" de las "estrellas Michelin" que a menudo no llegan a la altura de los menos famosos.
