¿Quién es Tony Martins?
Soy un jefe de cocina, siempre en busca de nuevos aprendizajes y nuevas vivencias. Audaz, creativo y apasionado por la gastronomía. Viajero curioso y fascinado por conceptos, marcas, ideas y experiencias.
Momentos destacados de la carrera
Ya tuve mi propio restaurante, el Mercado Velho. Fui jefe de cocina de una de las casas más antiguas del país, el Casino Figueira. Fui responsable de una empresa de catering que realizaba todo tipo de eventos, algunos de ellos auténticos desafíos y misiones im(posibles), Iguarias Sabias Catering. Formé parte del inicio de una startup de gastronomía, Eat Tasty. Creé y organizo uno de los grandes eventos gastronómicos nacionales, el Vagos Sensation Gourmet. Participé en diversos eventos nacionales e internacionales y conocí muchos países y culturas trabajando, como Colombia, Bélgica, Italia, Irlanda, Inglaterra, Escocia, España, Alemania, Francia, Noruega, Letonia, entre otros. Conviví y cociné con decenas de excelentes profesionales de cocina a quienes considero mis ídolos. Creé un concepto gastronómico reconocido por The Guardian como una de las 5 mejores terrazas de Europa, el Bronze. Desarrollé el concepto gastronómico del primer barco hotel que navega en Aveiro, el Costa do Sal. Gané el premio Chefe Cozinheiro do Ano 2020. Soy chef ejecutivo de un grupo hotelero con 3 hoteles fantásticos, todos diferentes: el Douro Palace Resort & Spa, el Douro Royal Valley Hotel & Spa y el Porto Royal Bridges, donde cuento con un conjunto de profesionales fantásticos trabajando conmigo.
Con la evolución del sector y del comportamiento del cliente, ¿qué busca el cliente cuando visita el restaurante, cuáles son las nuevas tendencias y de qué forma acompañan estas tendencias?
Considero que el cliente busca dos cosas, distintas y opuestas: consistencia, confort y estabilidad o sorpresa, diferenciación, novedad. Creo que en los tiempos actuales en gastronomía es casi imposible hablar de tendencias, dado el ritmo de evolución. Pero la tendencia es lograr transmitir al cliente los sentimientos que se transmitían antes y que, a eso, se le sume la confianza.
La higienización de espacios ha sido una preocupación general cada vez mayor, tanto por la COVID como por las contaminaciones cruzadas, por ejemplo. ¿De qué forma transmiten esta preocupación y seguridad al cliente?
La pandemia vino a "poner a la vista" muchas cosas que se hacían mal, fallos graves que existían. Y después de la pandemia empezamos a tener un cliente más cuidadoso, con más atención a determinados detalles en lo que a higiene y seguridad alimentaria se refiere. Nadie sabe todo, por lo que tenemos que rodearnos de las mejores empresas y de los mejores profesionales de estas áreas para corregir errores diarios y transmitir más seguridad y confianza al cliente.
¿Qué trajo la COVID como nuevas prácticas para la gestión diaria de las operaciones que desempeñas como profesional, tanto a nivel personal como de equipo de trabajo?
Higienizaciones más regulares, concretamente de las superficies, mayor cuidado y reducción en el contacto con el exterior, más cuidado y conocimiento sobre el proceso de transporte y manipulación, así como el origen de los productos que utilizamos, y reducir aglomeraciones tanto entre el equipo como en el contacto con la sala donde se encuentran los clientes.
¿De qué forma se actualizan los equipos de trabajo en lo que respecta a la nueva realidad? ¿Qué dificultades tuvieron para dar respuesta a las nuevas necesidades de higienización?
Al principio de la pandemia, semanalmente pasábamos directrices de las buenas prácticas de funcionamiento, pero básicamente este campo se define mucho por el grado de alerta y atención a los detalles que tuvieron que empezar a existir de forma constante y casi permanente; casi como si a cada minuto tuviéramos que confirmar las buenas prácticas a implementar en todos los espacios y operaciones. Otra de las grandes preocupaciones fue acompañar diaria y permanentemente las necesidades de productos de higiene y limpieza para que nunca faltaran, tanto para los equipos como para los clientes.
El proyecto Vagos Sensation Gourmet
En relación con otros proyectos, el caso del Vagos Sensation Gourmet, ¿cómo ha sido esta jornada? Cuéntanos un poco sobre la historia del evento y qué tendrá de nuevo la próxima edición de 2022 y de qué forma se están preparando para una edición pos-COVID?
El Vagos Sensation Gourmet es una pasión enorme, mía y de un grupo que comparte esa misma pasión por el municipio, la cultura y la gastronomía. Y si al principio empezó casi como una broma, de llevar al público el cuerpo de un libro (que nunca se editó, pero se editará), con los años fue creciendo, y con la apuesta del municipio, asumiéndose, conquistando sueños, aliando a mucha gente, muchas empresas que nos hicieron ver la importancia que el evento tenía y tiene.
Creamos algo que ganó también una fuerte componente social, y que la gente hizo crecer y ganar estatus, y que ahora, nosotros como equipo, solo tenemos que poner en práctica dentro de nuestras líneas de entendimiento e ideales. La edición de 2022 trae otro desafío, un desafío a nosotros mismos como organizadores, la creatividad, para sortear aspectos como la higiene y seguridad que queremos seguir privilegiando y transmitiendo en este pos-COVID. Afortunadamente, contamos con socios como Mistolin y el grupo MSTN, en su conjunto de empresas, que está con nosotros desde la primera edición en 2011. Y después, trae una voluntad enorme de homenajear a nuestro eterno padrino Joe Best, que nos dejó el año pasado y siempre fue un gran impulsor del evento. Aliado a esto, queremos mantener toda la alegría, dinamismo y queremos además un evento cada vez más consciente con el medio ambiente.
