SEGURANÇA E HIGIENE ALIMENTAR - O SISTEMA HACCP

27/09/21

A importância da segurança e da higiene alimentar prende-se com o facto de assegurarem que a comida manipulada e produzida é segura para consumo.

O incumprimento das regras de higiene e segurança no setor da alimentação pode levar a intoxicações alimentares ou doenças transmitidas através dos alimentos que ocorrem quando os alimentos são contaminados por bactérias, vírus ou outros germes.

Desta forma, foram criados ao longo do tempo vários sistemas de prevenção da contaminação alimentar, sendo o HACCP um deles.

A Origem do HACCP

O HACCP é uma sigla conhecida internacionalmente para “Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos” (em Inglês, Hazard Analysis and Critical Control Point). Foi desenvolvido no final dos anos 60 pela companhia americana Pillsbury em conjunto com a NASA e o U.S. Army Laboratories para o fornecimento de alimentos aos astronautas de um programa especial da NASA.

Em 1993, é através da CEE que começa a fazer parte da regulamentação europeia, e em 2006 o Parlamento Europeu estipula que todos os operadores do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Baseia-se numa metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores através de alimentos não seguros.

Quem deve desenvolver o sistema HACCP?

Todas as empresas que se dediquem a qualquer fase de produção, transformação, armazenagem ou distribuição de géneros alimentícios.

O modelo HACCP:

  • 1 - Identificar os perigos e medidas preventivas
    Reconhecer quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos
    para níveis aceitáveis.
  • 2 - Identificar os pontos críticos de controlo
    Distinguir os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis.
  • 3 - Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
    Estabelecer limites críticos, em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.
  • 4 - Monitorizar/controlar cada PCC
    Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.
  • 5 - Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio
    Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo.
  • 6 - Estabelecer os procedimentos de verificação
    Estabelecer processos a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente.
  • 7 - Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados
    Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios de 1 a 6.

Quais os perigos a ter em conta?

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

Perigos químicos: pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco, histamina (pescado), micotoxinas, dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.

Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

Algumas dicas práticas:

  • Limpar e higienizar cuidadosamente o local de trabalho, utensílios e equipamentos antes de cozinhar, entre as tarefas de cozinhar e depois de cozinhar
  • Utensílios e equipamentos como tábuas de cortar, facas e batedeiras devem ser bem limpos entre utilizações
  • Assegurar que não existe possibilidade de pragas ou insetos entrarem no local de trabalho, mantendo a área limpa, usando sprays de controlo de pragas e cobrindo alimentos de maneira adequada
  • Garantir a higiene dos colaboradores que devem cumprir regras como amarrar o cabelo; lavar as mãos com sabão e água quente, antes, durante e depois da manipulação de comida; usar roupa lavada no trabalho; e usar luvas
  • Armazenar os alimentos adequadamente, tendo em conta a temperatura adequada a cada um deles
  • Saber quais os alimentos que precisam de ser lavados antes de cozidos e os que não

Para mais dicas, lê a nossa publicação sobre como evitar a contaminação cruzada numa cozinha/copa.

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